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Die Kunst des Marinierens - Wie wird gegrilltes Fleisch so schön saftig, aromatisch und zart?

Wer kennt es nicht? Beim Grillen mit Freunden ein aromatisch saftiges Steak zu genießen. Damit das Fleisch auch für solch ein Grillvergnügen sorgt, sollte es roh für einige Zeit in einer Marinade eingelegt werden

Viele greifen beim Einkauf auf schon mariniertes Fleisch zurück. Jedoch enthalten diese Produkte meist Zucker, Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe. Außerdem wird bei eingelegter Ware häufig eine mindere Fleischqualität verwendet. Ein veränderter Geschmack und eine gräuliche Farbe, die auf schon älteres Fleisch hindeuten, könnten von der Marinade überdeckt werden. 

Daher gilt die Devise – Fleisch lieber selbst Marinieren! Dann weiß man, was die Marinade enthält und dass es sich um frisches Fleisch handelt. Ob intensive Kräutermarinaden oder fruchtige Marinaden - beim Marinieren werden Deiner Kreativität keine Grenzen gesetzt! 

Was passiert beim Marinieren?

Die meisten Marinaden bestehen aus drei Komponenten:

  1. aus einer säurehaltigen Flüssigkeit, wie Essig, Buttermilch, saurer Sahne oder Wein,

  2. einem hitzebeständigem Öl (nicht kaltgepresst!), z.B. Rapsöl,

  3. und einer Mischung aus verschiedenen Gewürzen und Kräutern, je nach Geschmack und Vorlieben.

Das in der Marinade enthaltene Öl verhindert, dass das Fleisch beim Grillen austrocknet. Die Gewürze dringen tief in das Fleisch ein und verleihen ihm einen besonderen Geschmack.

Die wichtigste Aufgabe übernimmt die säurehaltige Flüssigkeit: Fleisch besteht aus Bindegewebe, dessen Fasern durch die in der Marinade enthaltene Säure aufgespalten werden. Dadurch wird das Fleisch schön zart. Zusätzlich schafft die Säure ein Milieu, indem sich Bakterien schlechter vermehren können. Nicht umsonst diente das Marinieren vor der Erfindung von Kühlschrank & Co. auch zur Haltbarmachung von Lebensmitteln.

Was muss beim Marinieren von Fleisch beachtet werden? 

Vor dem Grillvergnügen muss allerdings einige Zeit zum Marinieren des Fleischs eingeplant werden, damit es nach dem Grillen auch so schön saftig, weich und aromatisch wird. Bei sehr kleinen Stücken, z.B. für Spieße, reicht eine Einwirkzeit der Marinade von ungefähr 30 Minuten. Dünnes Fleisch benötigt ein bis drei Stunden. Bei dickeren Stücken müssen hingegen schon drei bis sechs Stunden eingeplant werden. Große Fleischstücke benötigen mindestens einen halben Tag, bis sie das Aroma der Marinade aufgenommen haben. Für ein gelungenes Ergebnis sollte das Fleisch außerdem vollständig von der Marinade bedeckt sein. 

Bevor das Fleisch auf den Grill kommt, sollten Marinadenreste mit einem Tuch abgetupft werden. Sonst tropft das Öl der Marinade auf die Grillkohle und giftiger Rauch entsteht. Auch die Gewürze auf der Oberfläche des Fleischs würden verbrennen und ihm eine unangenehme bittere Note verleihen.

Ein paar Rezeptvorschläge für selbstgemachte Marinaden für einen gelungenen Grillabend mit saftig-aromatischem Fleisch folgen bald!

Tags: Grillen
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