Backmalz – so gelingt selbstgebackenes Brot am besten

Was ist Backmalz?

Backmalz wird auch als Malzextrakt, Aromamalz, Röstmalz oder Malzmehl bezeichnet. Malz ist eines der ältesten Backmittel und wird aus gekeimten Getreide hergestellt. Meist wird dafür Gerste, Roggen oder Weizen verwendet. Es kann aber auch Pseudogetreide, wie etwa Buchweizen, als Basis genutzt werden.

Wie wird Malzmehl hergestellt?

Die Getreidekörner werden zunächst in Wasser eingeweicht und in einer Keimtrommel für 10 bis 12 Tage bei 10 – 18°C zum Keimen gebracht. Beim Keimen werden Stoffwechselprozesse in Gang gesetzt, wobei auch Enzyme freigesetzt werden. Diese Enzyme sind u.a. für den Stärke- und Eiweißabbau verantwortlich. 

Noch bevor sich die Getreidekeime grün färben, wird die Keimung gestoppt. Dafür werden die Keime bei 35 - 50°C getrocknet. Dieser Vorgang wird auch als Darren bezeichnet und verleiht den Körnern ihren typischen Malzgeschmack. Durch das schonende Darren bei niedrigen Temperaturen bleiben die gebildeten Enzyme aktiv. Wird beim Darren eine Temperatur von über 80°C gewählt, werden die enthaltenen Enzyme inaktiviert.  

Das getrocknete und gekeimte Getreidekorn kann nun zu Malzmehl (Backmalz) vermahlen werden.

Was geschieht beim Backen mit Malzmehl?

Durch die Zugabe von Backmalz beim Backen von Brot, Brötchen oder anderen Backwaren können deren Backeigenschaften verbessert werden. 

Enzymaktives Backmalz beschleunigt vor allem den Abbau von Eiweiß und Stärke. Dadurch wird die Hefe schneller mit Zucker und Aminosäuren versorgt. In der Folge wird die Gärung im Teig beschleunigt und die Lockerheit des Teiges erhöht sich. Das führt zu einer verbesserten Krustenbräunung (Maillard Reaktion). Die Krume wird ebenfalls feuchter und luftiger und die Backware erhält ihren typischen Malzgeschmack. 

Es empfiehlt sich, enzymaktives Backmalz nur bei Backwaren einzusetzen, die vorrangig aus Weizenmehl hergestellt werden. Andere Sorten, wie etwa Roggen, enthalten von Natur aus genügend Enzyme um gute Backeigenschaften zu erreichen. Eine zu hohe Enzymaktivität führt zu Brotfehlern wie etwa einer matschigen Krume.  

Enzyminaktives Backmalz wird hingegen nur zur Farb- und Aromaverbesserung der Backware verwendet. Es beeinflusst nicht die Teigeigenschaften. 

Backmalz – Tipps & Verwendung

Mit Malzmehl kann selbstgebackenes Brot in seinen Eigenschaften optimiert werden. Es erhält nicht nur einen besseren Geschmack sondern auch verbesserte Backeigenschaften. Unser helles Bio Gerstenmalzmehl enzymaktiv eignet sich aber auch für andere Produkte, welche Hefe und Mehl enthalten. So wird z.B. Plundergebäck  aus hellem Weizenmehl durch die Zugabe von Gerstenmalzmehl luftiger und saftiger, Hefepfannkuchen erhalten eine verbesserte Konsistenz und einen würzigen Beigeschmack. Auch Pizzateig gelingt mit Backmalz noch besser.

Backmalz kann entweder in das Mehl gemischt oder der Flüssigkeit, die zum Mehl hinzugefügt wird (Schüttwasser) hinzugefügt werden.

Soll nur ein besserer Geschmack der Backware erreicht werden, reichen 5 bis 15g Backmalz je 1kg Mehl aus. Für verbesserte Backeigenschaften sollten zu 1kg Mehl 20g Malzmehl hinzugefügt werden. Alles gut vermischen und wie gewohnt weiterverarbeiten. 

Tags: Getreide, Backen

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