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Vollrohrzucker, brauner Zucker, Rohzucker ... Was heißt das eigentlich?

Heute wollen wir ein paar mehr Einblicke in die verschiedenen Zuckerarten geben. Weißer Zucker, brauner Zucker, Rohrohrzucker, Rohrzucker ... Wer soll da eigentlich noch den Überblick behalten. Wir wollen zeigen, welche Zuckerarten es gibt, wie diese hergestellt werden und wie sich die Zuckerarten geschmacklich voneinander unterscheiden.

Bei unserem Blick auf die verschiedenen Zuckerarten beschränken wir uns vorerst auf den Zucker, den die meisten Menschen in der Küche einsetzen. Ausgespart werden Zuckeralternativen wie Stevia, Xylit, Ahornsirup, etc.. Das werden wir in einem späteren Beitrag aufbereiten.

Schauen wir erst einmal, welche verschiedenen Zuckerarten wir haben:

  • weißer Zucker
  • brauner Zucker oder Rohzucker
  • Rohrzucker
  • Rohrohrzucker
  • Vollrohrzucker

 

Wie Ihr im folgenden sehen werdet, lassen sich die verschiedenen Zuckerarten aus zwei Perspektiven betrachten. Zum Einen können wir eine Unterscheidung vornehmen hinsichtlich des Grundstoffes, aus dem der jeweilige Zucker gewonnen wird. Zum Anderen können wir den Zucker durch den Herstellungsprozess bzw. die daraus resultierende Farbe voneinander abgrenzen.

  • weißer Zucker vs. brauner Zucker
  • Rübenzucker vs. Rohrzucker

weißer (Rübenzucker)Zucker

Der normale weiße Zucker, wie er in den meisten deutschen Haushalten zu finden ist, wird aus Zuckerrüben gewonnen. Die Rübe wächst im Boden und wird nach der Ernte gereinigt und gehäckselt. Mit Hilfe von heißem Wasser wird aus den gehäckselten Rüben der Rohsaft hergestellt. Dieser hat etwa einen Zuckergehalt von 14% und enthält noch viele Bestandteile, die aus dem Rohsaft raus müssen, damit der Zucker am Ende richtig weiß wird. Um die festen Bestandteile aus dem Zucker zu lösen wird auf Kalkmilch zurückgegriffen. Diese sorgt unter anderem dafür, dass sich feste Bestandteile aus dem Rohsaft auslösen. Bei den Bestandteilen, die im Zucker zurückbleiben, spricht man vom Aschegehalt des Zuckers. Je weniger Bestandteile zurückbleiben, desto geringer ist der Aschegehalt und desto weißer wird der Zucker

Der entstandene Dicksaft wird mittels entsprechender Temperaturen und Unterdruck kristallisiert. Anschließend werden die Zuckerkristalle durch Zentrifugen aus der letzten Flüssigkeit herausgelöst und gewaschen - fertig ist der weiße Zucker.

Weißer Zucker hat kaum einen Eigengeschmack. Raffinierter Zucker hat durch den umfangreichen Reinigungsprozess die wenigsten Inhaltsstoffe, wie zum Beispiel Mineral- oder Balaststoffe.

brauner Zucker oder Rohzucker

Der braune Zucker ist letztlich nicht viel anders als sein weißes Pendant. Beim braunen Zucker werden nicht alle festen Bestandteile des Zuckers aus dem Rohsaft gelöst. Deswegen ist der Zucker am Ende brauner - der Aschegalt also etwas höher. Letztlich steigt dadurch in Rohzucker der Anteil an Mineral- oder Balaststoffen. Brauner Zucker hat einen etwas intensiveren Geschmack als weißer Zucker - leichte Malznote.

Zucker die nur mit "brauner" oder "weißer" Zucker bezeichnet sind, sind häufig aus Rüben hergestellt. Das muss aber nicht sein. Also immer die Verpackungen lesen.

Rohrzucker

Wie zu erwarten wird Rohrzucker aus Zuckerrohr gewonnen. Rohrzucker ist meist wie der Rohzucker brauner als klassischer Zucker. Grundsätzlich könnte ein Rohrzucker aber auch weiß sein - wir sprechen hier von braunem Rohrzucker bzw. Rohrohzucker. Mittels Pressen wird aus dem geschnittenen Zuckerrohr Saft herausgepresst. In den meisten Fällen überlässt man die Reinigung des Saftes der Schwerkraft. Feststoffe im Saft sinken einfach zu Boden. Anschließend wird der Zucker im Grunde wie der braune Zucker bzw. Rohzucker aus Zuckerrüben weiterverarbeitet. Die braune Färbung des Zuckers ist auch bei Zuckerrohr einfach darauf zurückzuführen, dass im Endprodukt der Aschegehalt höher ist.

Geschmacklich ist der Rohrrzucker kaum zu unterscheiden von braunem Zucker aus Rüben.

Rohrohrzucker

Rohrohrzucker ist häufig brauner als Rohrzucker. Das kommt daher, dass beim Rohrohzucker der Rohrzucker in Zuckerrohrsirup gegeben wird. Der so an den Kristallen haftende Sirup sorgt dafür, dass der Rohrohrzucker dunkler und auch intensiver im Geschmack ist. 

Vollrohrzucker

Vollrohrzucker wird ebenfalls aus Zuckerrohr gewonnen. Allerdings werden keine weiteren chemischen oder mechanischem Verfahren angewendet, um den Zucker zu reinigen. Der Saft wird aus dem Zuckerrohr gepresst und anschließend zu Sirup verkocht. Anschließend wird der Sirup getrocknet und vermahlen. Fertig ist der Vollrohrzucker. Dieser Zucker schmeckt sehr intensiv und ist aufgrund des hohen Aschegehalts dunkel. Durch den ebenfalls hohen Melasseanteils ist dieser Zucker feucht und klebrig.

Im Vergleich zu den anderen Zuckerarten enthält er die meisten Mineral- und Pflanzenstoffe. Der Geschmack ist sehr intensiv - Toffee, Malz und Karamell.

Fazit

Wir hoffen, dass wenigstens etwas Licht ins Dunkel gekommen ist. Will man es ganz einfach zusammenfassen:

  • Die Farbe des Zuckers sagt etwas darüber aus, wie der Zucker hergestellt wurde.
  • Woraus ein Zucker ist lässt sich nur aus dem Etikett bzw. der Produktbezeichnung lesen - Rohrohrzucker.

 

Das Thema Zucker ist damit noch nicht erschöpfend beschrieben, aber zum Einstieg sollte es eine gute Hilfe sein. Probiert euch einfach durch die verschiedenen Zucker und findet den persönlichen Favoriten. Meine persönliche Empfehlung ist der Muscovado Vollrohrzucker mit seinem intensiven Geschmack.

Bei Fragen oder Anmerkungen einfach anrufen oder kommentieren.

Tags: Zucker
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